宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹的做法
宋嫂鱼羹是杭州的一道传统名菜，从南宋流传至今，它采用桂鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加各式配料烹制而成。宋嫂鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。
宋嫂鱼羹的原料：
桂鱼、熟火腿、熟笋、水发香菇、鸡蛋、葱、姜、胡椒粉、绍酒、酱油、精盐、醋、味精、清汤、湿淀粉、熟猪油
宋嫂鱼羹的做法：
1、将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔。
2、将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。
3、把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
4、将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
5、将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。
6、再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精。
7、烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀。
8、待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
宋嫂鱼羹小贴士：
1、选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。
2、勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。